Fűszeres fehérboros nektarin zselé - étcsokoládé ganache bonbon

Ebben az évben is épp úgy vártuk a nyár érkezését mint máskor, de nem jött. Az ősz viszont a szokott időben megérkezett. A reggelek kissé hűvösebbek, de kárpótol bennünket napközben a simogató, langy meleg, a barna, a sárga, a vörös színek összes árnyalatának kavalkádja. A beérett termés a fákon, az alma, a körte a szilva, a szőlő... a bor... mennyi-mennyi öröm. Ilyenkor láthatjuk a természet gazdagságát és hihetetlen bőkezűséget...
A legtöbb háziasszony ebben az időszakban készíti a család kedvenc gyümölcsös pitéjét, süteményét, amit dióval, mandulával, hogy a csonthéjasokról sem feledkezzünk meg, még izgalmasabbá tud tenni.
Ez a hangulat, a frissen szedett gyümölcs íze, a bor utánozhatatlan zamata inspirált, mikor ezt a bonbont készítettem...


Hozzávalók: a fűszeres zseléhez

• 20 dkg nektarin (mag és héj nélkül)
• késhegynyi őrölt fahéj, 2-3 szegfűszeg, 5 szem szegfűbors
• 1 teás kan. vanília kivonat
• 2 teás kan méz (ha száraz bort választunk, édes bor esetén elhagyható)
• 100 g cukor
• 2,5 dl fehér bor
• fél citrom leve
• 5 g pektin + egy teás kan cukor

Hozzávalók: az étcsokoládé ganache-hoz

• 125 g étcsokoládé 60%-os
•   50 ml tejszín (nálam: laktózmentes)
•     2 dkg vaj
•     1 teás kan. méz

Hozzávalók: a bonbon burokhoz

• 30 dkg étcsokoládé (65%-os)
•   3 g kakaóvaj por

Készítés: 

Fűszeres, nektarinos zselé:

A nektarint (ami ne legyen puha, inkább kicsit keményebb) megmostam, kimagoztam, citromos vízbe tettem, majd vékony szeletekre vágtam és egy hőálló tálban egyenként a szeleteket elhelyeztem.

A bort a fűszerekkel, a cukorral elkevertem, egy kisebb lábasban addig melegítettem míg a cukor elolvadt. (ne forrjon!)

Hagytam kicsit hűlni, majd hozzáadtam a mézet,

Ráöntöttem az elkészített nektarin szeletekre és a sütőben (nem melegítettem elő) 200 fok-on kb. 1 órán át pároltam. Eközben kissé besűrűsödött a fűszeres cukros bor és a nektarin kicsit megpuhult.

Miután óvatosan kivettem a sütőből (vigyázat, a tál nagyon forró!!), kivetten belőle az szegfűszeget és a szegfűborsot. Hagytam hűlni és beletettem a vanília kivonatot. Amikor langyosra hűlt, botmixerrel alaposan összemixeltem. A pektint és a cukrot kicsit összekevertem, hozzáadtam a mixelt gyümölcshöz, felmelegítettem (nem forraltam), állandó keverés mellett besűrítettem.

Ez egy kicsit hosszúnak tűnik, de valójában egyszerű és gyors folyamat volt.

Étcsokoládé ganache:

A tejszínt gyöngyözésig melegítettem. Levettem a tűzről és hozzáadtam a darabokra tört étcsokoládét és a mézet. Alaposan átkevertem. Amikor a krém 35 fok-ra hűlt hozzáadtam a puha vajat. Átkevertem. Szobahőmérsékleten hagytam hűlni.

Bonbon burok készítése:

A csokit felolvasztottam és temperáltam. A csokiolvasztó gépben felolvasztottam (40-45 fok). Kivettem a gépből a tálat.

Folyamatosan kevertem a csokit, amikor lehűlt (34-35 fokra), beletettem a kakaóvaj port és alaposan átkevertem. Ha elérte a munkahőmérsékletet a csoki (31-32 fok), beleöntöttem a formába, a munkalaphoz ütögettem a lemezt, így a csokiban lévő légbuborékok eltávoztak, néhány percig hagytam állni, egy gyors mozdulattal megfordítottam és egy sütőpapírral kibélelt tálra öntöttem a felesleg csokit. Addig hagytam ebben a megfordított pozícióban a lemezt, amíg csöpögött belőle a csoki. Végül egy spaklival lehúztam a csokit a lemezről. Kb. fél órára hűtőbe tettem a lemezt.
Kiskanál segítségével először a zselét, majd a csoki ganache-t tettem bele. Vigyáztam, hogy maradjon hely a lezárásnak (kb. 2 mm).
Hűtőszekrénybe tettem a lemezt, míg megdermedt a zselé és a krém. A csokit ismét temperáltam, minden bonbon mélyedésbe csokit öntöttem, egy gyors mozdulattal, spakli segítségével lehúztam a felesleges csokit. Kb. fél órára hűtőbe tettem. Megfordítottam a bonbon formát és a bonbonok kipottyannak belőle. Végül, arany lüszter porral díszítettem a bonbonokat.