Cointreau ízesítésű, fűszeres bonbon - Anyák napjára

Mindig fejtörést okoz, ha különleges alkalomra készítek bonbont. Tavaly, három különböző ízesítésű bonbont csomagoltam úgy, mint a virágcsokrot és nyújtottam át nagy-nagy szeretettel... (recept itt)
Most, új bonbon formába, különleges ízesítésű csokit készítettem. De, hogy még ünnepélyesebb legyen, ezüstös díszítést kaptak a bonbonok, hiszen annak szeretném adni, akivel a legkülönlegesebb, eltéphetetlen kapocs köt össze, az Édesanyámnak.



Hozzávalók:  Krém

• 100 gr tej csoki Callebaut 33,6%
• 80   gr fehér csoki
• 70   ml tejszín 
•   3   teás kan. Cointreau 60%-os
•   2   dkg puha vaj
•   3 db egész szegfűszeg 
•   késhegynyi őrölt fahéj 

Burok:  28 db bonbon

• 40 dkg 53,8 % Callebaut étcsokoládé
•   4 gr kakaóvaj por
•  ezüst lüszter por

Készítés: Krém

Tejszínt gyöngyözésig melegítem. Beleteszem a szegfűszeget és kb. 10 percig hagyom benne, majd kiveszem, kicsit felmelegítem, hozzáadom a darabolt csokit, az őrölt fahéjat, átkeverem, beleteszem a cointreaut és egyneműre keverem. Ha a krém 35 fok-ra hűlt, akkor hozzáadom a puha vajat, átkeverem. Ha kihűlt, botmixerrel kicsit átkeverem. Szobahőn hagyom állni.

Burok: A csokit felolvasztom, temperálom, betöltöm a krémet és lezárom a bonbonokat. Erről a műveletről (itt) olvashattok. 

A kész bonbont egy kicsi ecset segítségével áthúzom ezüst lüszter porral. Így lesz igazán ünnepélyes.

Brownie mogyoróval és sült meggyel

Húsvét előtt sokat töprengtem, hogy mit is süssek. Sok vendéget vártunk és mindenkinek a kedvében szerettem volna járni. Végül brownira esett a választásom. Két recept is volt, amivel már régóta kacérkodtam, az egyiket kedvenc szerzőm, Petrik Adrien A másik kert c. (recept itt 274. old.) könyvében találtam, a másikat, A két cica konyhája blog szerzőjének szakácskönyvében (itt) fedeztem fel. A választásom Petrik Adrien receptjére esett (valójában Nigella Lawson (itt) recept), amit egy kicsit ötvöztem az fentebb említett blogger receptjével.

A vörösborban sült meggyet már Bonbon Mániánál is olvastam (itt). Eredetileg  Dalla Cucina receptje (itt)


Nagyon finom süti, nem éppen olcsó, viszont sok csoki és még ennél is több kalória van benne...


Hozzávalók:

• 37,5 dkg vaj
• 37,5 dkg magas kakaótartalmú fekete csoki
• 6 tojás
• 1 teás kan. vaníliaesszencia (nálam 1 mokkás kan. őrölt bourbon vanília)
• 50 dkg cukor
• 22, 5 dkg liszt
• csipet só
• kb. két marék pörkölt, sótlan mogyoró
• 5-6 ev. kan. vörösborban sült meggy

Készítés:  A vajat összeolvasztom (víz-gőz fölött) a csokoládéval. Ha egy kicsit kihűlt, hozzákeverem a tojást, a vanília port, a cukrot,a lisztet és a sót. Végül beleteszem a mogyorót és a meggyet. 

Egy tepsit (33x23x5 cm) kibélelek sütőpapírral, 180 fokra előmelegített sütőben 40 perc alatt megsütöm.

Amikor kihűlt felszeletelem.

Sült meggy receptje: A két cica konyhája könyvben olvasható. (itt 220. old.)

Hozzávalók:

• 1 kg magozott meggy (nálam fagyasztott)
• 100 gr barna cukor
• fél teás kan. őrölt fahéj
• fél kávés kan. fehér bors
• 150 ml testes vörösbor
• 50 ml jó minőségű vörös bor

Készítés: A sütőt előmelegítem 180 fokra. A meggyet sütőtálba terítem, megszórom cukorral, a fűszerekkel, ráöntöm a bort, az előmelegített sütőbe teszem és 40-45 percig sütöm, míg a bor sziruppá sűrűsödik alatta.

(az eredeti recept 20 perc sülési időt ajánl, de nekem hosszabb időre volt szükségem) Végül üvegekbe teszem és szobahőn hagyom kihűlni, hűtőben tárolom.

Gyömbéres bonbon

Gyömbéres krémmel (egész pontosan ezzel a krémmel), már készítettem bonbont. Akkor még nem volt meg a blog, így nem kerülhetett bele. Most azonban eszembe jutott ez a finom fűszerezésű krém, mert minden délután szoktam inni egy csésze teát és nem cukrot teszek bele, hanem kandírozott gyömbér darabkát. Amikor a cukor leolvad a gyömbérről és egy kicsit felpuhul a meleg teától, megeszem. Nagyon szeretem a különleges fűszeres ízét és, hogy egy kicsit erős, csípős. Tudom, eléggé megosztó ízvilág, de aki szereti az nagyon...
Az eredeti receptet a Braviko oldalon olvastam (itt).  Az ajánlott mennyiség felét készítettem és és mézet is tettem bele.


Hozzávalók:   24 db bonbon készült

Krém:

• 250 gr fehér csoki
• 200 gr tejszín
• 40 gr puha vaj
• kevesebb, mint fél lime leve
• 15 gr őrölt gyömbér
• 1 teás kan. méz

Burok:   30 dkg étcsokoládé (65%-os)   3 gr kakaóvaj por

Díszítéshez:   5 dkg fehér csoki   1 gr kakaóvaj por  kevés macha tea por

Készítés: krém

A tejszínt a mézzel gyöngyözésig melegítem.Kicsit hagyom hűlni és hozzáadom a lime levét és a gyömbért.

Letakarom és fél órát hagyom állni. Ezután leszűröm, felmelegítem és hozzáadom a feldarabolt csokit. Alaposan átkeverem, amikor a krém 35 fokosra hűlt beleteszem a puha vajat, egyneműre keverem és szobahőn hagyom állni.

A színezéshez felolvasztom és temperálom a csokit.

A csokiolvasztó gépben felolvasztom a feldarabolt fehér csokit (40-45 fok)

Kiveszem a gépből a tálat, folyamatosan keverem, így lehűtöm (33-34 fok)

Beleteszem a kakaóvaj port és késhegynyi macha tea port.

Folyamatosan keverem, így lehűtöm (29-30 fok)

Műanyag kesztyűt húzok a kezemre és a színes csokival bekenem a forma belsejét. Szobahőn hagyom megdermedni.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom.

A csokit apró darabokra töröm. A csokiolvasztó gépben felolvasztom (40-45 fok). Kiveszem a gépből a tálat.

Folyamatosan keverem, amikor lehűlt (34-35 fokra), beleteszem a kakaóvaj port és alaposan átkeverem. Ha elérte a munkahőmérsékletet a csoki (31-32 fok), beleöntöm a formába, néhány percig hagyom állni és egy gyors mozdulattal megfordítom és egy sütőpapírral kibélelt tálra öntöm a felesleg csokit. Addig hagyom ebben a megfordított pozícióban a lemezt, amíg csöpög belőle a csoki. Végül egy spaklival lehúzom a csokit a lemezről. Kb. fél órára hűtőbe teszem a lemezt.
Kiskanál segítségével beleadagolom a krémet, vigyázok, hogy maradjon hely a lezárásnak (kb. 2 mm).
Szobahőn hagyom állni a lemezt. A csokit ismét temperálom, minden bonbon mélyedésbe csokit öntök, egy gyors mozdulattal, spakli segítségével lehúzom a felesleges csokit. Kb. fél órára hűtőbe teszem. Megfordítom és a bonbonok kipottyannak belőle.

Karamellizált tejcsoki - vanília krémes bonbon

A fehér csoki karamellizálással már próbálkoztam (itt), nagyon finom bonbon készült belőle. Most, tejcsokit karamellizáltam,  Praliné Zsuzsi receptje alapján (itt). A karamellitált tejcsokiból krémet készítettem, ez lett az egyik réteg, a másik pedig egy vanília krém. Egyszerű párosítás, de nagyon finom, harmonikus ízvilág.
Emlékeztet a csokoládé - vanília párosítású fagyira, amit mindig nagyon szerettem...

Hozzávalók:   20 dkg tejcsoki a karamellizáláshoz. Előző nap készítettem el és 10 dkg-ot használtam fel belőle. Ugyan úgy készül, mint a fehér csoki karamell. (recept itt).


Karamellizált tejcsoki krém hozzávalói:

• 10 dkg karamellizált tejcsoki
• 30 ml tejszín
• 1 ev. kan. méz
• 2,5 dkg puha vaj

Vanília krém hozzávalói:

• 10 dkg fehér csoki
• 30 ml tejszín
• 1 ev. kan. méz
• 2,5 dkg puha vaj
• fél vanília rúd belseje 

Burok:   30 dkg étcsokoládé (nálam: 65%-os CHOCEUR),   3 gr kakaóvaj por

Készítés:  A tejszínt a mézzel gyöngyözésig melegítem. Az apróra tört karamellizált tejcsokit a meleg tejszínhez adom, (de ekkor már elzárom a lángot alatta) és egyneműre keverem. Ha a krém 35 fokra hűlt, beleteszem a puha vajat és alaposan átkeverem. Szobahőn hagyom állni.

Elkészítem a vanília krémet is. A tejszínt gyöngyözésig melegítem a mézzel, beleteszem a vanília rúd belsejét, az apró darabokra tört csokit, (leveszem a tűzről) és szép simára keverem. Ha a krém egy kicsit kihűlt (35 fok), akkor hozzáadom a puha vajat, átkeverem és szobahőn hagyom állni.

A csokit felolvasztom és temperálom a burokhoz:

A csokit apró darabokra töröm. A csokiolvasztó gépben felolvasztom (40-45 fok). Kiveszem a gépből a tálat.

Folyamatosan keverem, amikor lehűlt (34-35 fokra), beleteszem a kakaóvaj port és alaposan átkeverem. Ha elérte a munkahőmérsékletet a csoki (31-32 fok), beleöntöm a formába, néhány percig hagyom állni és egy gyors mozdulattal megfordítom és egy sütőpapírral kibélelt tálra öntöm a felesleg csokit. Addig hagyom ebben a megfordított pozícióban a lemezt, amíg csöpög belőle a csoki. Végül egy spaklival lehúzom a csokit a lemezről. Kb. fél órára hűtőbe teszem a lemezt.

Ezután egy kiskanál segítségével a csoki krémet, majd a vanília krémet teszem a lemez mélyedéseibe (próbálom fele-fele arányban adagolni a krémet), vigyázok arra is, hogy maradjon hely a lezáráshoz  

(kb. 2 mm). A krémmel töltött lemezt hagyom szobahőn állni.

A csokit ismét felolvasztom, temperálom, ráöntöm a lemezre, spaklival simára húzom és egy órára hűtőbe teszem. 

Végül a lemezt megfordítom és kipottyannak belőle a bonbonok.

Trüffelkockák

Ha vacsora vendégeket várunk, szeretem elkápráztatni őket valami különleges étellel, desszerttel. Ilyenkor igyekszem egyszerű, de nem hétköznapit készíteni. Néha a desszert is fejtörést okoz. De most találtam egy éppen nekem valót, egyszerű, különleges édességet a Két cica konyhája blog szerzője most megjelent könyvében.(itt)



Fél adagot készítettem.

Hozzávalók:  20 db étcsokoládé trüffel

• 250 gr feldarabolt étcsokoládé
• 1 ev. kan. víz
• 100 gr darabokra vágott vaj
• 2 cl konyak
• kakaópor

Hozzávalók: 20 db fehér csokoládé trüffel

• 250 gr feldarabolt fehér csokoládé
• 1 ev. kan. víz
• 75 gr darabokra vágott vaj
• egy vanília rúd belseje vagy egy teás kan. vanília kivonat (nálam az előbbi)
• porcukor

Elkészítés: A víz-gőz fölött a csokit és a vajat felolvasztottam. A vizet a csoki előtt tettem bele. Alaposan átkevertem. A vaníliát és a konyakot a végén adtam hozzá. Zárható tetejű műanyag dobozba öntöttem (11x17 cm), és két órára hűtőbe tettem.

Bonbon méretű kockákra vágtam és az étcsokoládés trüffelt kakaóporral, a fehér csokis trüffelt pedig porcukorral szórtam meg.

Javaslom, hogy ha kivettük a hűtőből ne vágjuk fel azonnal, mert töredezhet a trüffel teteje. Hagyjuk állni szobahőmérsékleten 10-15 percet.

Tároljuk zárható dobozban, hűvös helyen vagy hűtöben, de fogyasztás előtt hagyjuk állni szobahőmérsékleten. Így lesz megfelelően puha és ízletes.

Pécsi Csokoládé Karnevál 2014.

Fotó: Vad Enikő

Az elmúlt évben is voltam a Pécsi Csokoládé Karneválon és remekül éreztem magam. Igazi karneváli hangulat volt. A bejegyzést erről (itt) olvashatjátok.
Ebben az évben még több kiállítóval, hangulatos zenével, vásári forgataggal várták a szervezők a látogatókat.
De, erről beszéljenek most a képek!

Fotó: Vad Enikő

Fotó: Vad Enikő

Fotó: Vad Enikő

Fotó: Vad Enikő

Fotó: Vad Enikő

Fotó: Vad Enikő

Fotó: Vad Enikő

Fotó: Vad Enikő

Fotó: Vad Enikő

 Megérkezésünk után jegyet váltottunk, kaptunk egy karszalagot és már mehettünk is az előadóterembe, ahol Szántó Tibor (itt) és Csiszár Katalin (itt) tartottak csokoládé kóstolással egybekötött előadást.
Szántó Tibor csokoládé mester elmondta, hogy már 7 éve tart kurzust, ahol a résztvevők megismerhetik a csokoládé lelőhelyeket, a kakaóbab feldolgozásával kapcsolatos munkafolyamatot és szakszerű útmutatást kapnak a csokoládé kóstolásáról.

Általában elmondható, hogy a csokit az emberek az édes íze miatt szeretik. Pedig ettől sokkal több titkot rejt magában. A legjobb minőségű csokoládék terület szelektált, bean-to-bar csokoládék, melyek magukban hordozzák a kakaóbab ízjegyét.
A kakaófa trópusi növény, gyümölcsének minősége határozza meg a csokoládé minőségét. Folyamatosan terem, de kétszer szüretelik egy évben. A kakaófa gyümölcsében található kakaóbab a csokoládé alapanyaga.

Kakaófa fajták:
Criollo: nagyon érzékeny és nehezen termeszthető, kis terméshozamú, legjobb minőségű csokoládé készül belőle.
Forastero: legelterjedtebb, nagy mennyiségben termeszthető, de gyengébb aroma.
Arriba/nacional: Ecuadorból származik. Kissé markáns, férfias ízt hordoz.
Trinitario: a criollo és a forastero fajták kereszteződéséből származik.

A kakaófa gyümölcsében találhatóak a kakaó babok, melyeket kocsonyás hús vesz körül. Ezt a húst eltávolítják a babokról. 5-20 napon keresztül a kakaó babokat fermentálják (erjesztik), ennek következtében kialakul a jellegzetes színe és illata. Napon, jól szellőző helyen szárítják, zsákokba teszik és szállítják.

A bean-to-bar csokoládé készítő mesterek megvásárolják a feldolgozott kakaóbabot. Pörkölik, melynek köszönhetően alakul ki a kakaó végleges aromája. Őrlik, ekkor massza lesz belőle. Kakaóvajat adnak hozzá. Konsírozzák, vagyis 10-20 mikron szemcseméretre finomítják, közben cukrot (nádcukor) és természetes vaníliát adnak hozzá. Temperálják és formába öntik.

Csiszár Katalin a Rózsavölgyi Csokoládé tulajdonosa elmondta, hogy 9 éve foglalkozik csokoládé készítéssel. Kis ültetvényekről, személyesen választják ki és vásárolják a legjobb minőségű kakaóbabokat.
A legjobb kakaóbabok Madagaszkárról és Venezuelából származnak. Ilyen csokoládé a Mara és a Porcelana.

Csiszár Katalin beszélt arról is, hogy nagyon fontos, a csokoládéhoz hozzáadott cukor nádcukor legyen, mert akkor a csokoládé sokkal selymesebb lesz, és az is fontos, hogy a vanília természetes vanília legyen.
Azt is megtudtuk, hogy az ő személyes kedvence a madagaszkári criollo. :-)

Az előadások folyamán számtalan csokoládét és kakaóbabot megkóstoltunk. Nekem nagyon ízlett a Raw
(nyers) csokoládé (Szántó Tibor csokoládéja), és Csiszár Katalin csokoládéi közül a Mara táblás csoki nyerte el a tetszésemet. Természetesen mindegyik csodás volt, más-más ízjegyekkel, egyik a másikhoz nem is hasonlítható.

Végül, Szántó Tibort idézve: A csokoládé valójában luxustermék, de olyan luxus amit az átlag ember is megengedhet magának, szemben egy luxus minőségű pezsgővel vagy whisky-vel.

Whisky praliné

Ezt a receptet a Geschenke aus der Küche (itt) német nyelvű füzetecskében olvastam. A whisky praliné receptjét már használtam, mint alaprecept a baileys trüffel (itt) készítésénél. Akkor az ötlet úgy jött, hogy whisky nem volt itthon, viszont baileys igen, így továbbgondoltam, baileys ízesitést kapott a krém és trüffel golyókat készítettem belőle.Most egy kicsit változtattam a recepten, nevezetesen, hogy cukor helyett mézet használtam, ill. tejszínből a harmad részt használtam, mint amit a recept ír és végül, az ajánlott mennyiség felét készítettem el.  Lehet, hogy nem volt túl jó ötlet, mert nagyon hamar elfogyott...

Hozzávalók: 22 db praliné

Krém:

• 10 dkg tejcsoki
• 10 dkg étcsokoládé
• 50 ml tejszín
• 12 gr akácméz
• 25 gr puha vaj
• 30 ml whisky

Bevonó:   20 dkg étcsokoládé  (nálam: 65%-os Choceur)

Díszítés:   10 dkg fehér csoki

Készítés: A tejszínt a mézzel együtt gyöngyözésig melegítem.Leveszem a tűzről és a darabolt csokit beleteszem és addig keverem, míg elolvad és lágy egynemű krémet kapok. Hozzáadom a whiskyt, elkeverem. Ha a krém 35 fok-ra hűlt bele teszem a puha vajat és alaposan átkeverem. Végül, alacsony fordulaton és nagyon rövid ideig botmixerrel is átkeverem. (habosítom)

Végül, egy 16x11 cm-es dobozt sütőpapírral kibélelek, beleöntöm a krémet és dermedésig hűtőbe teszem. Ezalatt az idő alatt, a burokhoz a csokit felolvasztom és temperálom. (beoltásos módszert alkalmaztam)

A csokoládé olvasztása, temperálása:

• A csokit nagyon apró darabokra töröm.
• A csokoládé mennyiségének 3/4 részét felolvasztom a csokiolvasztó gépben (40-45 fok)
• A csokiolvasztó tálat kiemelem a melegítőből, hozzáadom a megmaradt 1/3 rész csokit, folytonos keveréssel lehűtöm (27-28 fok). Ezalatt a hozzáadott csoki felolvad és kialakul a kristályszerkezet, amely biztosítja, hogy fényes és roppanós csokiburkot kapjunk.
• Majd visszamelegítjük a csokoládét a munkahőmérsékletre (31-32 fok).

A megdermedt krémet kivesszük a hűtőből. Ecset segítségével megkenjük csokival a krém egyik oldalát. Ez gyorsan megszilárdul. Egy éles kés segítségével kockára vágjuk. Egy villa segítségével megmártjuk mindegyik kocka krémet a temperált csokiban. A pralinékat sütőpapirra ültetjük és hagyjuk, hogy a csoki megszilárduljon. Ezután tetszés szerint díszíthetjük.

Én temperált fehér csokival díszítettem.

A fehér csoki olvasztása ill. temperálása ugyan úgy történik mint az előzőekben leírt étcsokoládé temperálása, csak a munkahőmérsékleten kell egy kicsit változtatni.

• Olvasztás 40-45 fok
• Hűtés       27-28 fok
• Munkahőmérséklet  29-30 fok

A díszítő fehér csokit műanyag zacskóba tettem, melyet előzőleg kicsit kilyukasztottam és tetszőleges csíkokat húztam a pralinékra.

Teljes dermedés után zárt, műanyag dobozban hűtőben tároltam.