Rozmaringos trüffel

A rozmaring semmihez nem hasonlítható illatos fűszernövény. Ihatjuk teaként, vagy tehetjük a fürdővízbe, nyugtató, lazító hatása van. Használják a gasztronómiában is.
Ha megérzem az illatát, gyermekkori élmények jutnak eszembe. Ha lakodalomba voltunk hivatalosak - mert így mondták, lakodalomba vagyunk hivatalosak -, a vendéglátók rozmaringos kitűzővel (és lakodalmas kaláccsal) kedveskedtek a vendégeknek. Szorgos kezek, - hogy még csinosabb legyen, - a  rozmaringot kicsi masnival látták el, a nagy esemény előtt néhány nappal, ezzel  kezdetét vette az esküvői készülődés. Ez az illat áthatott aztán mindent, a termet, ahol a vacsora volt, a ruhánkat, még a kalácsot is. Ez olyan lakodalmas illat volt...
Ez a növény a hűséget jelképezte, ezért a menyasszony koszorújába is fűztek belőle és a vőlegény zakójára is tűztek egy kis ágacskát...

A napokban találtam rá erre a receptre (itt). Sem trüffelt, sem rozmaringos ízesítésű csokit nem készítettem még, akkor itt az ideje, hogy ezt is kipróbáljam. Kicsit változtattam rajta, mert a babérlevelet kihagytam belőle.
A végeredmény egy nagyon finom lágy, olvadós, különleges ízvilágú krém, vagyis trüffel lett.

Eredeti recept : (itt)

Hozzávalók:

• 2,5 dkg rozmaring
• 30  dkg tejszín 
• 27,5 dkg étcsokoládé (nálam: 70%-os LINDT)
• egy nagyobb csipet só
• kakaópor és darált keksz a trüffel bevonásához (Holland, jó minőségű kakaópor)

Készítés:

• A tejszínt felforraltam. (gyöngyözésig melegítettem)
• A rozmaringot a tejszínbe szórtam, letakartam és hagytam állni. (30 perc)
• A csokit a csokiolvasztó gépben (víz- gőz felett is lehet) felolvasztottam.
• A fűszeres tejszínt leszűrtem.
• A tejszínt ismét felforraltam. (gyöngyözésig melegítettem)
• Levettem a tűzről, beletettem a sót és az olvasztott csokit, elkevertem.
• Szobahőn hagytam állni  4 óra hosszáig.
• Hűtőbe tettem 5 óra hosszáig.
• Hideg kézzel, kiskanál segítségével golyókat formáztam belőle.
• Egyik részét kakaóba, a másik részét darált kekszbe forgattam.

Tárolás: Lefedve, hűtőszekrényben.

Édes Napok Budapest csokoládé és édességünnep 2013

Nagyon szeretek szabadtéri kulturális eseményekre járni. Különösen kedvelem a kézműves, iparművészeti vásárokat, fesztiválokat, melyeket sokszor kiváló zenei esemény is kísér. A természet adta szép környezet, a jó levegő, a zene szabaddá tesz. Elbűvöl az emberek kreativitása, szorgalma, életszeretete. Élvezem a találkozás örömét, a spontán kialakult beszélgetést...
Ez az év számomra az ilyen események éve volt. Több, nagyon jól megszervezett fesztiválra eljutottam. Lubickolhattam az események forgatagában! Az egészre a  koronát az Édes Napok csokoládé és édességünnep tette fel. Ebben az évben a fesztivál kellemes, szép környezetben a Millenáris parkban került megrendezésre. A díszvendég ezúttal Svájc volt. A belépőjeggyel egy-egy tábla csokoládét is kaptunk és a jegy árában minden előadás, csokikóstolás és bemutató is benne volt.
Nagy izgalommal vártam Chantal Coady - aki London egyik legelegánsabb csokoládészalonjának, az általa 1983-ban alapított Rococónak (itt) a tulajdonosa, a Csokoládé Társaság társalapítója, ill. a Csokoládéakadémia alapító tagja - előadását. Chantal Coady  megismertette velünk a csokoládé termesztés útját, a termesztéstől a feldolgozásig. Egy olyan grenadai csokoládébab feldolgozó üzem munkáján keresztül mutatta be ezt, amely példaértékű, nem csak a legkiválóbb csokoládé alapanyag előállításában, hanem abban is, hogy szem előtt tartják a munkások jó minőségű életkörülményeinek a lehetőségét, garantálják a vegyszer nélküli termesztést. Energiaforrásként csak napenergiát használnak. A szállításra olyan hajót, hajókat alkalmaznak, ahol a szélenergiát tudják használni.

Lehetőség volt többfajta csoki, ill. kétféle kakaóbab töret kóstolására. Nekem a 71%-os kakaó tartalmú sós és a 82%-os kakaó tartalmú, kicsit füstös, trópusi gyümölcsökre emlékeztető aromájú csoki ízlett a legjobban, összességében, mindegyik kiváló volt.
Az előadás végén Chantal Coady dedikált, így szerencsém volt a csokoládék mellé egy dedikált könyvet (itt) is birtokolni.

Kis pihenő következett, sétáltam, nézelődtem, kellemes volt az ízléses elrendezés, a színek az illatok. Nagyon szép formájú bonbonokat, táblás csokikat láttam. Minden érzékszervemre hatással volt. Szépek voltak a csokoládé csomagolások, dobozok. Nagyon igényes, papírminőség, harmonikus színek, formák, a grafikai munkákról nem is beszélve. A Bobojka (itt) manufaktúrától vásároltam négy fajta bonbont, nagyon-nagyon finom volt mindegyik, a krém lágy, ízvilága harmonikus, a csokiburok fényes és roppanós, egyszóval tökéletes.
Két órakor kezdődött a nagy esemény, a Pralinéparadicsom (blog) szerzője tartott bemutatót a színes csokoládék készítéséről. Nagy érdeklődés mellett Zsuzsi mesterfokon, mesterműveket hozott létre. Nagyon tetszett, hogy a rendelkezésre álló, nem túl hosszú idő alatt összefogottan és érdekfeszítően mutatta be a bonbonozásnak ezt a módját, gyerek és a felnőtt közönség nem kis örömére, ugyan is az elkészült csokikat a közönség elfogyaszthatta.

Ismét pihenő és nézelődés következett, de már vásároltam is, hogy gazdagítsam ismereteimet a csoki kóstolásban (nagyon nehéz feladat). Beschle (itt) táblás csokikat választottam: matcha teásat, criollo Venezuela 88% - os és 64%-os madagaszkári sós pisztáciásat, a svájci csokoládék közül. Mindegyik nagyon ízlett, a nyerő a matcha teás volt.

Szántó Tibortól (itt) - aki egyébként kiválóan tolmácsolt Chantal Coady előadásán - vásároltam: Peru Raw 70%, House blend superior étcsokoládé vörös áfonyával és meggyel 70% és a 2013-ban bronz fokozattal kitüntetett House blend szuperior étcsokoládé 70% Grand cru Venezuela. Ez utóbbival kapcsolatban nem is  akarok, vagy talán nem is tudok semmilyen jelzőt használni, olyan hihetetlenül finom csokoládé, inkább csak egy egyszerű kérdést tennék fel. Lehet ezt felülmúlni?

Szerettem volna Raj Ráhel tortadesign (itt) bemutatóját megnézni, de túl későre tették az időpontot és erre már nem volt lehetőségem. Majd talán jövőre...

Most a hangsúlyt a táblás csokikra fektettem, kevesebb bonbont vásároltam, de hallgattam előadást Chantal Coady-tól, birtokomban van egy dedikált könyv is tőle, élvezhettem Pralinéparadicsom (blog) szerzőjének a bemutatóját, de ami a legjobb volt a személyes találkozó Bonbonmánia (blog) szerzőjével, Palásti Zsuzsával és Pralinéparadicsom (blog) szerzőjével, Ötvös Zsuzsával. Ez a váratlan meglepetés igazán széppé tette a napomat.
Nagyon szép, izgalmas és tartalmas nap volt!

Mogyorós-ananászos csokifalatok

Terveim között szerepel, hogy könnyen, egyszerűen előállítható csokoládés édességet készítsek, alternatívát kínálva azoknak a kedves olvasóknak, akik nem érzik magukat elég bátornak, hogy bonbont készítsenek, bár szeretnék családjukat, barátaikat kreatív gasztróajándékkal meglepni.
A csokifalatkák elkészítéséhez nincs szükség speciális eszközökre, hiszen szilikon bonbon forma helyett használhatunk -minden háztartásban megtalálható-, szilikon jégkocka készítő formát, a csokiolvasztó gép helyett, vízgőz felett is olvaszthatjuk a csokoládét. Talán a hőmérőt érdemes beszerezni. (beszerzési forrás:(itt) ) A csoki temperálásához nem feltétlenül kell vásárolni kakaóvajat, mert van olyan módszer is, mely nem igényli ezt.
Egy biztos, ha majd a kezedben tartod kedves olvasó a magad által készített kis csoki csodát, magával ragad az alkotási vágy és nem lesz megállás... még szebb és még finomabb szobrocskákat akarsz és fogsz is készíteni, ez egészen bizonyos.


Hozzávalók:

• 15 dkg magas kakaó tartalmú étcsokoládé (nálam: 70%-os Lindt étcsokoládé)
• 1 dkg török mogyoró
• 3 dkg kandírozott ananász

Készítés: 

• A mogyorót aprító gépben durvára aprítom.
• Az ananászt szintén aprító géppel aprítom, de nagyon rövid ideig, hogy ne legyen lágy massza.
• A csokit temperálom.
• A temperált csokiba keverem a mogyorót és az ananászt.
• Szikikon formába öntöm a masszát.
• Az asztal laphoz ütögetem a formát, hogy a levegő buborékok távozzanak belőle, így lesz szép, sima felületű a csoki.
• Kb. 30 percre hűtőbe teszem.
• Hűtés után (ilyenkor a csoki már teljesen szilárd) kiborítjuk a formából.

A csoki temperálása kakaóvaj nélkül:

Egy lábasba vizet melegítünk. Ne forrjon, de a forráspont közélében legyen a víz. Egy másik lábast vagy fém tálat a víz fölé helyezünk, úgy, hogy az alja ne érjen a vízbe. A csokit apró darabokra törjük. A tálba tesszük és állandó keverés mellett, ellenőrizve a csoki hőmérsékletét, 40-45 fokra melegítjük. 

A tálat leemeljük a víz-gőzről, hideg felületre helyezzük (pl. konyhapult), és állandó keverés mellett lehűtjük 27-28 fokra, majd vissza helyezzük a tálat a víz-gőz fölé és 31-32 fokra melegítjük a csokit. Itt tesszük bele a mogyorót és az ananászt. A továbbiakban a fent leírtak szerint járunk el. 

Fontos a pontos temperálás, mert így lesz fényes, szilárd a csoki.

A kész csokifalatokat csomagolhatjuk színes papírba, tehetjük bonbon kapszliba. Szép dobozban, egy csinos masnival átkötve nagyon kedves ajándék. Biztos vagyok benne, hogy a siker nem marad el, kedves olvasó.

•  

Aszalt gyümölcsös csokidrazsé ...hangulatok, emlékek...

A napokban tettem-vettem a házban, elnéztem a kutyám vidám önfeledt szaladgálását... Kiléptem a kertbe, - szeretem az őszi kert látványát, a simogató, langyos, kissé bágyadt nap melegét - olyan békés. Talán ez tette, vagy valami más, - ki tudja, az emlékek, hogy furakodnak be a  hétköznapok gondolatai közé - a kisfiam jutott eszembe, - négy éves forma lehetett - ahogy drazsét eszegetett. Kivett egyet a csomagból, megnézte, leharapott egy kicsit a csokiburokból, még egyszer megnézte, még egy kis csoki falatka, még egy... és ott a töltelék, a meglepetés... Hármat-négyet megevett, gondosan elcsomagolta, betette a fiókba - a csokis fiókba - mert, hogy nálunk ilyen is volt ám. Kedves emlék. Mosolyt csalt az arcomra...
Később átlapoztam a Fahéj magazin tavaszi számát, (2013/tavasz) a legnagyobb meglepetésemre, a sok-sok
fantasztikus kínálat mellett, (legszívesebben mind elkészíteném) drazsé receptet is találtam. Praliné Paradicsom kiváló, nagyon kreatív munkája. A blogjában is ír róla, mármint a magazinban való jelenlétről (itt). A recepten egy kicsit változtatnom kellett, mert nekem nem volt liofilizált málna itthon, (az igazság az, hogy még nem sikerült beszerezni) de ha sikerül megvásárolnom, akkor a pontos leírás alapján is el fogom készíteni. Gondolom a málna nagyon jó aromát ad neki. A liofilizált gyümölcs helyett, finomra aprított pörkölt, sótlan földimogyorót használtam, ami szerintem nem igazán érvényesült a csoki és a cseresznye mellett, de a chili az pont annyira tette csípőssé amennyire kellett.


Hozzávalók:

• 100 g aszalt feketecseresznye
• 60 g étcsokoládé
• 10 g pörkölt földimogyoró (sótlan)
• 40 g porcukor
• 1 teás kan. kukorica kéményítő 
• jó késhegynyi chili   (a mogyorós-keményítős porcukorhoz)
• 1 g kakaóvaj pasztilla (itt vásároltam)

Az aszalt gyümölcsöt előkészítettem egy nagyobb tálba, amelyben kényelmesen meg tudtam forgatni. A mogyorót és a chilit botmixer segítségével nagyon finomra mixeltem. A mogyoróhoz hozzászitáltam a porcukrot és a kukorica keményítőt, majd összekevertem. Az étcsokoládét megolvasztottam és temperáltam.

Csokoládé temperálása: Az apróra tört csokit a csokiolvasztó gépben felolvasztottam ( 40-45 foknál nem melegebbre), majd a csoki tégelyt kiemeltem a gépből és hűvös helyre tettem (konyhapult), állandó keverés mellett lehűtöttem (34-35 fokra), ekkor beletettem  az előzőleg mikróban felolvasztott kakaóvajat és további állandó keverés mellett munkahőmérsékletre hűtöttem (31-32 fok).

A temperált csokiból egy evőkanálnyit az aszalt gyümölcshöz tettem és addig kevertem, amíg el nem oszlott egyenletesen a szemeken. Ekkor újabb adag csokoládét adtam az aszalt cseresznyéhez és keveréssel eloszlattam rajta a csokit. Ezt addig folytattam, míg a csokoládé el nem fogyott.

Addig kevertem a csokit a gyümölcshöz, míg egyenletesen befedte azokat és már látszott, hogy a csokoládé kezd szilárdulni. Ekkor ráöntöttem a mogyorós-keményítős porcukrot és kézzel addig forgattam össze, míg

a porcukor egyenletes rétegben be nem fedte a szemeket. Közben igyekeztem szétválasztani kézzel az esetlegesen összeragadt szemeket. A kész drazsét jó fél órán keresztül hagytam pihenni, hogy a csoki szobahőmérsékleten megszilárduljon. Ekkor egy szita segítségével eltávolítottam a felesleges mogyorós porcukrot. A drazsét légmentesen záró dobozba, tettem. (szobahőmérsékleten tárolható) 

Kétszínű brownie kocka

Számomra az ősz nem az elmúlást, a szomorúságot idézi, hanem épp ellenkezőleg, az örömöt, a bőséget, a vidámságot. Hiszen, milyen jó is látni a terméstől roskadozó almafákat, őszibarackfákat, a friss gyümölcs illatát, ízét érezni. Vagy gondoljunk csak a hegyoldalakon, dombos lankákon sorakozó szőlőtőkékre, a szüretre, a szüreti bálra, a finom nemes italra, a borra.
A kamrában sorakoznak a befőttek, savanyúságok, különféle lekvárok. Készülünk a télre.
Nincs már olyan nagy meleg, nem kívánjuk a jeges, hűsítő finomságokat. Ilyenkor készülnek a legfinomabb gyümölcsös sütemények, torták.
A magam részéről nagy izgalommal várom a hűvösebb napokat, mert ismét indulhat a konyhámban a bonbon készítés. Számtalan ötletem van az ünnepekre és a hétköznapokra is.
A napokban bevásárló kőrúton voltam,-nem nagyon szeretem ezt a tevékenységet- de egy mindenképpen jó benne, hogy a supermarket könyvespolcain is körülnézhetek ilyenkor. Így akadtam rá erre a kis könyvecskére, amely tele van csokis süteményekkel. De nem is akár milyenekkel, hanem a legfinomabbakkal. Brownie, maffin, Sacher-torta... és még sok más. Nagyon szeretem az olyan sütiket, amelyek több, más ízzel, vagy pl. gyümölccsel párosíthatunk, variálhatunk. Na, ezek a sütemények, itt ebben a könyvecskében pont ilyenek. Kínálhatunk hozzájuk friss gyümölcsöt, vagy egy pohár vörös, vagy fehér bort.
Egyszóval, az őszi örömök és ez a könyvecske a lehetőségek tárházát adja nekem.
Az első munkám ebből a könyvből: A kétszínű brownie kocka.

Hozzávalók:

• 125 g vaj, feldarabolva
• 200 g étcsokoládé, durvára vágva
• 330 g porcukor
• 3 tojás, könnyedén felverve
• 160 g finomliszt, 
• fél káv. kan. sütőpor (a liszttel elkeverve)
• 35 g kakaópor

Fehér csokoládés alaphoz:

• 125 g vaj, feldarabolva
• 200 g fehér csokoládé, durvára vágva
• 220 g porcukor
• 3 tojás, könnyedén felverve
• 150 g finomliszt,
• 1 káv. kan. sütőpor (a liszttel elkeverve)

Készítés: 

A sütőt 160 fok-ra előmelegítettem. Egy 23 cm-es négyzet alakú tepsit kibéleltem sütőpapírral. (alját és az oldalát is)

Vízgőz felett, állandó keverés mellett felolvasztottam a vajat és a csokoládét. ( vigyáztam, hogy az edény alja ne érjen a vízbe és a víz csak gőzöljön, ne forrjon) Addig kevertem amíg krémes nem lett, majd hagytam kihűlni. 

A tojást és a cukrot kikevertem. Az átszitált lisztet és a kakaóport hozzákevertem a cukros tojáshoz és jól kikevertem. Végül összekevertem az olvasztott langyos csokival. 

Beleöntöttem a kikevert masszát az előkészített tepsibe.

A fehér csokoládés réteg elkészítése:

A fehér csokit, a vajat vízgőz felett, állandó keverés mellett felolvasztottam. Majd hagytam kihűlni. A tojást, a cukrot kikevertem, hozzáadtam az átszitált lisztet és ezzel is jól kikevertem. Végül bele kevertem a fehér csokis masszát is.

Ráöntöttem az étcsokoládés masszára a fehér csokis masszát és elsimítottam. 

Közepes meleg sütőben (160 fok) 1 óra 20 percig sütötte. Amikor azt láttam, hogy nagyon pirul, akkor alufóliával letakartam és így sütöttem tovább.

25 szelet lett belőle.

A könyv címe: Csokoládés édességek (itt)

 

Vizzel készült csokoládé krém... avagy vannak véletlenek.

A napokban lapozgattam Chantal Coady Csokoládé c. könyvét. Azért vettem meg, mert tudomásomra jutott, hogy e könyv szerzője, vagyis Chantal Coady -  aki egyébként London egyik legelegánsabb csokoládé szalonjának, az általa 1983-ban alapított Rococónak a tulajdonosa, a Csokoládé Társaság társalapítója ill. a Csokoládéakadémia  alapító tagja - lesz a díszvendég az Édes Napok csokoládé - és édesség fesztiválon. Előadást is tart és ezt a könyvet fogja dedikálni.
A könyvében ír többek között, a csokoládé történetéről, a  csokoládé készítés fortélyairól, majd rátér a nagy csokoládé műhelyek bemutatására. Röviden összefoglalja az aktuális manufaktúra történetét, majd bemutatja néhány szóban a műhelyben használt alapanyagokat,  ill. az alkalmazott íz kombinációkról számol be röviden.
Az én érdeklődésemet Damian Allsop csokoládéi keltették fel leginkább, ugyanis az ő csokoládéi mindig vízzel készülnek, tejszín és vaj helyett.
Ez lehet az igazi gourmet csemege. De, hogy lehet ezt megoldani...? Miután erre választ nem kaptam, leültem a számítógéphez, átnéztem a leveleimet, ellátogattam az egyik csokis csoport oldalára és csodák-csodája mi volt az első bejegyzés? Hogyan készül vízzel a csokoládé krém (mousse)? Még egy videó bejátszás is volt mellékelve ahol nyomon követhettem ahogy Heston Blumenthal elkészíti a vizes csokoládé krémet. Nagyszerű - gondoltam- és azonnal "átlapoztam" Praliné Paradicsom blogjára (itt), mert tudtam, hogy ő olyan sebességgel dolgozik, hogy a receptnek és a pontos leírásnak itt kell lennie. És mint a mesében... Úgy is volt.
És itt kezdődik az én történetem. Én is elkészítettem ezt a nagyon könnyű, nagyon finom csoki csodát 60%-os Amazonas étcsokoládéból. Bátran, mindjárt dupla adagot, (ahhoz képest, ahogy Praliné Paradicsom javasolta a mennyiséget) és négyféle ízesítést alkalmaztam. Volt baileys likőrös, limoncello-s, fahéj és gyömbér fűszerezésű. Én is megkóstoltam, de a férjem volt a fő kóstoló, aki szerint: a gyömbéresnél először a csoki ízét, majd a fűszer ízét, míg a fahéj ízesítésűnél folyamatosan  a fűszer ízét lehetett érezni. A likőrrel ízesítettnél: nagyon kellemes baileys-es csokit, lehetett kóstolni, míg a limoncello-nál kevésbé jött ki a karakteres, fűszeres íz. Összességében nagyon-nagyon finomra értékelte.

Eredeti recept (itt)

Hozzávalók:

• 140 gr étcsokoládé (nálam 60%-os Amazonas)
• 130 ml víz
• A vízfürdőhöz jégkocka
• 2 teás kan. baileys likőr
• 2 teás kan. limoncello likőr
• késhegynyi őrölt fahéj
• késhegynyi őrölt gyömbér

Készítés:

• Jégkockákkal alaposan lehűtött vizet készítettem egy fém tálba, majd egy másik fém tálat bele állítottam, úgy, hogy bele érjen a tál alja a jeges vízbe.
• Egy másik edénybe a vizet felmelegítettem, az apró darabokra tört csokit beletettem, állandó keverés mellett felolvasztottam.
• Az olvadt csokit bele öntöttem a tálba. (amely alatt a jeges víz van)
• A habverővel folyamatosan kevertem, habosítottam. (kb. 5-7 perc)
• Akkor jó, ha a csoki olyan, mint a nem teljesen felvert tejszín hab. (A videó bejátszáson (itt) jól látszik.)
• Négy tálkába 2-2 ev. kan. krémet tettem és ízesítettem.