TAPASZTALATOK:

Csokoládé temperálás

Sok helyen (szinte minden csoki blogban) olvashattok a csokoládé temperálásról és nagyon sok jó tanácsot kaphattok tapasztalt csokizóktól. Ebben a posztban én azt írom le, ahogy én csinálom a csokoládé temperálást.
A temperálásra azért van szükség, hogy a bonbon fényes és roppanós legyen. Ezt alkalmazva profi munkát tudunk kiadni a kezünkből.
Én csokoládé pasztillát, (itt vásároltam) vagy jó minőségű (65%-os, 70%-os kakaótartalmú) táblás csokit szoktam használni, étcsokoládé esetében. Lehet persze tej csokit és fehér csokit is alkalmazni csokiburok gyanánt. Mindhárom csoki esetében egy kicsit eltérő módon, vagyis más hőmérsékleten kell temperálni.
Étcsokoládé esetében:
A csoki pasztillát (itt vásároltam) a csoki olvasztó gépemben felolvasztom. (40-45 fok)
Kiveszem a kis edényt amiben a csoki olvad, hűvös helyre (pl. konyhapult) teszem, folytonos keverés mellett lehűtöm (34-35 fok). Ekkor beleteszem a mikróban felolvasztott kakaóvaj pasztillát, (itt vásároltam) tovább keverem és mikor elérte a munkahőmérsékletet (31-32 fok) akkor kezdek dolgozni vele.
Tejcsokoládé és fehér csokoládé  esetében:
A csoki pasztillát a csoki olvasztó gépemben felolvasztom.( 40-45 fok )
Kiveszem a kis edényt, amiben a csoki olvad, hűvös helyre (pl. konyhapult) teszem, folytonos keverés mellett  lehűtöm (33-34 fok). Ekkor beleteszem a mikróban felolvasztott kakaóvaj pasztillát, tovább keverem és mikor elérte a munkahőmérsékletet, (29-30 fok) akkor kezdek dolgozni vele.
A kakaóvaj pasztillát azért kell felolvasztani mielőtt a csokihoz öntöm, mert túl kemény ahhoz, hogy ezen a hőmérsékleten könnyen olvadjon. (Ezt S. Nemzetes Krisztinától tudom)
Ha táblás csokit használok, akkor olvasztás előtt apró darabokra töröm a csokit.
A másik módszer amit esetenként használok az úgynevezett beoltásos módszer.
A darabokra tört csokit vagy pasztillát két részre osztom, 3/4 részét a csoki olvasztó gépemben felolvasztom (40-45 fok).
Kiveszem a kis edényt, amiben a csoki olvad, hűvös helyre (pl. konyhapult) teszem és hozzákeverem a csoki fennmaradt 1/4 részét, állandó keverés mellett lehűtöm (27-28 fok).
Visszateszem az edényt a csokiolvasztóba és állandó keverés mellett felmelegítem a munkahőmérsékletre.(étcsokoládé esetében: 31-32 fok, tej ill. fehér csoki esetében: 29-30 fok) Ekkor kezdek dolgozni vele.
A csokoládé temperálásáról olvashattok (itt) is.